El bendito boeuf bourguignonne
Vino, vino y más vino: no es el currículum de Mel Gibson, sino la clave para hacer boeuf bourguignonne (o res a la borgoñona, pero se oye más gacho), un gran platillo francés que se puede —y debe— hacer en la comodidad del hogar. No soy bueno con recetas, así que lo que sigue no lo es: sólo cuento lo que sé. Sé, para empezar, que hay muchas variantes (en ingredientes, preparación, etcétera); escribo cómo lo hacemos mi padre (gran sibarita y cocinero) y yo. No está nada mal para cocina de hospital…
El boeuf se debe hacer en casa, digo, porque hay que marinar la carne un buen rato; por eso suele ser muy malo el que se sirve en los restoranes, porque no permiten que el vino se integre en la carne. Lo principal, pues, es la carne y el vino. Carne: nosotros usamos empuje, chambarete con hueso y algunos cuantos huesos con tuétano. El empuje no se consigue en cualquier súper; si tienes un buen carnicero, ya la hiciste. Es una pieza entera cuyo peso puede variar: nos ha tocado hasta de casi dos kilos. A veces en el súper la etiquetan simplemente como pulpa. Un carnicero me dijo que se podía sustituir con algo llamado cuil. Quizá también con falda, aunque nunca lo hemos hecho: el chiste es que sea una buena carne para estofado o puchero. Para un empuje como de a kilo compro alrededor de un kilo de chambarete y dos paquetitos de huesos: con eso hemos comido bien entre ocho y diez personas tragonas. Tener dos tipos de carne es muy bueno porque combinamos dos sabores y dos texturas en el mismo plato.
Conviene que el vino tinto sea fuertecito: un burdeos o un chianti no sirven muy bien, por ejemplo; mi padre ha usado rioja o côtes du rhône con muchísimo éxito; un día que me puse exquisito y gastalón (mamón, pues) usé ribera del duero. Hagas lo que hagas, no uses vino del más barato, como hace alguna gente cuando cocina (no te hagas, es lo primero que pensaste). El vino es como cualquier ingrediente, y no usas jitomates amarillentos o pasados en la sopa de fideos, ¿verdad? La regla es: si está tan gacho que no te lo chuparías, no cocines con él. Claro, conviene que no sea muy caro.
En un recipiente donde quepa (ensaladera, olla, cubeta…) se pone la carne con los huesos y las verduras: cebollita de cambray (sin rabos; para la cantidad arriba indicada usamos unos tres o cuatro manojos grandecitos) y zanahoria (unas cuatro de buen tamaño) pelada y cortada en rodajas. (Hay quien usa también, por ejemplo, cebolla blanca, apio o poro. Lo que a cada quién le guste, pero dentro de las verduras tradicionales francesas, por favor.) Se añaden las hierbas y especias; nosotros ponemos las típicas: laurel, tomillo y mejorana. A mi padre le gusta añadir también romero; yo prefiero poner mucho tomillo y añadir salvia (van bien porque el guiso es amargón). Prefiero también que las hierbas estén frescas, si se puede. Ayuda hacer un atado (con hilo neutro, no tóxico y sin colorantes, por fa) con las hierbas, para poderlas sacar después con facilidad. La última vez incluí en el atado también los rabos de las cebollitas. Un puñado de pimienta negra, otro de pimienta gorda (¡mexicanicemos el boeuf!) y unos cuantos clavos. Nada de sal. Todo eso se cubre con el vino. Ojo: se cubre, que no quede nada fuera para no dejarlo oxidarse, porque si no se puede echar a perder. Van a ser como botella y media o dos botellas, ni modo. Y eso se marina en el refri dos o tres noches (hay quien dice que es una exageración, que con doce horas basta; nosotros somos exagerados y qué).
Tras marinar viene la parte padre. La carne va a estar morada de tanto vino y llena de sabor y aroma. Ahora hay que picar en cubitos chicos una pieza de tocino natural (ojo: sin ahumar, de nuevo, el carnicero es quien lo tiene). Digamos, unos 200 o
Aquí divergen las opiniones: yo rebano ahora el empuje. Esto quiere decir que no se hace un sellado propiamente dicho, porque va a salirse el jugo por el centro de las rebanadas; pero se le da consistencia dorada al borde, lo cual es muy bueno. Mi padre, en cambio, cuece el empuje y sólo lo rebana hasta la hora de servir. En mi versión, la salsa se enriquece con mucho jugo pero el empuje queda medio seco; en la de mi padre, le falta jugo de carne a la salsa pero el empuje queda más suavecito. Tú dirás; mientras dices, dora el chambarete ahí mismo.
A partir de ahora, el guiso se hace solo. Agregamos todo a la olla que ya tiene el chambarete. Todo: el empuje, los huesos, el tocino, las verduras y todo el vino de la marinada. Cuando hierva le bajamos a fuego muy lento y dejamos tapada la olla. En unas dos horas y media o tres horas va a estar listo: cuando la carne quede muy tierna. Si llegara a secarse mucho, echemos más vino, pero el chiste es que la salsa quede espesita (el chambarete y los huesos ayudan a espesar). Conviene hacer el guiso un día antes de comerlo: no sólo gana en sabor sino que, por haberlo refrigerado (deja que se enfríe antes de refrigerarlo, ojo), podemos desgrasarlo el día siguiente muy fácilmente.
Hay quien lo acompaña con arroz blanco, y así queda muy bien; pero nosotros usamos siempre ñoquis de papa cocidos (no los espantosos que te venden en una cajita verde en el súper; usamos ñoquis comprados en tienda de pasta). Resulta que la salsa es tan fuerte, que los ñoquis, que son tan neutros, dan un contraste que le ayuda mucho. Servimos también pan blanco (es muy rico, por ejemplo, para untarle el tuetanito del hueso). Y claro, con vino tinto (también de preferencia fuertecito). Como bebida no alcohólica, refresco; yo diría que de preferencia no tan afrutado, porque la salsa es amarga, incluso puede ser tehuacán o agua simple; sin embargo mi padre, que no bebe alcohol, prefiere tomar mosto, o sea que cada quién a su gusto.
Como con tantos guisos, la clave es usar buenos ingredientes y tener paciencia; en realidad es muy fácil de hacer si nos tomamos la molestia de buscar buena carne, buen vino y buen tocino, y si tenemos la paciencia de marinar con tiempo y cocinar con anticipación. Pinches franceses, sí le saben a esto.
4 comentarios:
Hola, mi nombre es Floren y me gustaría que pusieran mas recetas.
No soy una excelente cheff, casi no soy de meterme a la cocina pero quisiera hacerlo y saber que cocinar con lo que tenga en mi casa.
Tengo 20 años y quiero empezar a cocinar cosas sencillas pero ricas y platillos complejos.
Gracias por su comentario, Floren. Últimamente he puesto recetas, digamos, menos serias, pero también subiremos platillos de verdad. Esté pendiente
Doctor, me podés decir qué parte de la vaca es el chambarete. Acá en Argentina no le llamamos así. Tampoco me queda claro por qué no usa un malbec de Mendoza, en vez de un Ribera del Duero. ¡Por favor, si de calidad se trata! Saludos desde Buenos Aires.
Maestro anónimo: espero que después de dos años leas la respuesta. El chambarete es el ossobuco: la carne de la pantorrilla con un poquito de hueso. En cuanto al Malbec vs. Ribera... mira, podría hablarte de las importaciones que llegaban a México cuando subí la receta, pero ya no hablamos de calidad, sino de gustos. Un abrazo, y mil gracias por ser lector.
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