Cocteles mexicanos 3

En esta tercera edición, nuestro tránsito por la coctelería que ha hecho grande a nuestra nación mexicana se llena de nostalgia por los maduros años de la preparatoria (o el cecehache o el bacho, según cada quién), en los que la falta de dinero (y muchas veces también de medios legales) para adquirir bebidas de dandys no nos arredraba en nuestra continua búsqueda de los éxtasis baudeleriano y boderekiano. Van tres muestras de que lo fino se puede sustituir por lo barato sin perder más de tres dioptrías en el camino.

Desarmador de Cruz (Infante)

• 2 (¿o 3?) partes de vodka Oso Negro, Camarada o Sanavavích
• 3 (¿o 2?) partes de naranjada Bonafina tibia o al tiempo

Lo bonito de no haber terminado la educación media superior era saber que la vida nos deparaba grandes sorpresas e incertidumbres a cada paso. Entre ellas estaba el no tener idea de cuánto alcohol llevaba un trago; admitámoslo: para mezclar bien una cuba pintada hace falta al menos un diplomado. La bonafina con vodka tenía siempre el grandioso perfume de la incertidumbre, porque en el peor de los casos se preparaba directamente en el tetrapak para poder llevarla de contrabando a Chapultepec o al estadio de cu. Nada como agitar un envase de naranjada tibia con gesto de coctelero para ser consciente de los triunfos que le aguardaban a uno en la vida.

Moggito

• 2 partes de ron Potosí o Corsario
• 3 partes de Tehuacán
• 2 bolsitas de té Laggs de yerbabuena
• 1 cucharadita de azúcar

Cuando en sus años mozos nuestro jefe de Nutrición, el doctor Crimson, asistía a fiestas de quince, dieciséis o veintidós años en la colonia Minerva (cerca de lo que hoy es el metro Atlalilco), su inventiva para sacarle el máximo jugo a las botellas era legendaria. El moggito hacía su aparición cerca de las dos de la mañana, cuando había ánimo de tomarse otro mojito pero ya no quedaba yerbabuena fresca. El recurso de rasgar las bolsitas de té como si fueran sobres de la quincena causó sensación cuando nació. Experimentos subsecuentes en los que se ha intentado elaborarlo con Bacardí blanco o solera, Antillano, Appleton o Flor de Caña han fracasado miserablemente.

París (Hilton) de noche

• 1 copa de brandy Viejo Vergel
• 1 botellita de Coca Cola

Tras la prepa, la Administración Pública Federal. Aunque el brandy Viejo Vergel se ha desprestigiado mucho desde el penoso incidente de la cubanderas, sigue siendo esencial para dar el caché necesario a la más tradicional bebida de los burócratas que se niegan (por razones ideológicas o por sacones) a tomar tequila blanco. Aquí el chiste sí está en la elaboración cuidadosa: se debe perforar con un punzón, un abrelatas o un diente que no sea de oro la corcholata de la Coca para que haga bastante espumita en la copa coñaquera, que ni con champán. Debe acompañarse con gestos elegantes y caballerosos como alburearse al bolero, agarrarle al mismo tiempo la cintura a la mesera y la pierna a la jefa de Recursos Humanos o azotar sobre la mesa en cada jugada la ficha de dominó con aplomo de hombre y gesto que diga: “Ya llegué y estoy bien cabrón”. Más afrodisiaco que medio litro de Patrichs.

Cocteles mexicanos 2

Conviene ahora continuar con nuestra valiente exploración de los secretos que México esconde a la alta coctelería mundial. Esta segunda entrada demuestra la versatilidad de los refrescos Pascual como mezcladores.

Pantera rosa

• 1 parte de tequila blanco
• 1 parte de boing de guayaba
• 4 pétalos de gerbera rosa
• 1 tutsi pop

Se sirven ambas bebidas en un vaso jaibolero. Se revuelve bien con la tutsi pop, procurando que suelte un poco de sabor. Se decora el borde del vaso con los pétalos de gerbera dispuestos en abanico. ¡A disfrutar y a llorar con la nostalgia de la infancia!

Sándwiches memorables 1

Hoy una amiga se dio cuenta de que en ese bastión de la finísima comida rápida llamado La Raclette ya no hacen un sándwich de trucha que, según ella, les quedaba de maravilla. Consternámonos. Y ella concluyó que, después de todo, una raclette no era sino una baguette glorificada. Y me puse a pensar sobre la glorificación semántica de las garnachas. Pero eso es para otra ocasión: hoy comenzamos con entregas de los sándwiches que, para bien o para mal, han marcado sin remedio nuestras vidas. Va de entremés:

La delicia de fideos y el bismarck

Durante los arranques merendiles que ejerció en su preadolescencia y adolescencia, mi hermano pergeñó distintas variantes del bocadillo canónico. La más notable de todas es la delicia de fideos. Los ingredientes:

• 2 rebanadas de pan bimbo blanco
• 1 puñado de sopa de fideos

Precisemos un poco. El pan va sin tostar. La sopa es aguada, y debe estar recién salida del refrigerador. El puñado es sólo una unidad de medida: por favor, muchachos, usen tenedor y cuchara para servir.

Lamento no haber probado nunca la delicia, pues sé que hoy en día mis oportunidades de tener en mi refrigerador un poco de la sopa de fideos de mi madre son limitadas. En esa época no sabía aún que el espíritu aventurero es clave para el correcto disfrute de las delicias de la gastronomía.

Lo sabía ya, sin embargo, hace dos años, cuando un semidesastroso viaje de negocios a Fráncfort del Meno permitió una breve estancia en Hamburgo con buenos amigos. Además de las maravillas del rock, los hot dogs, la violenta celebración futbolera, el vino barato y la telenovela, todos ellos elementos que Alemania nos sabe dar con tanta sabiduría y elegancia, el viaje resultó memorable porque fue en uno de los tantos puestitos de sándwiches de la bella ciudad portuaria que conocí el bismarck. Ingredientes:

• 1 bollo redondo fresco
• arenque en escabeche, con cebolla
• pepinillo agrio

Como en todo sándwich, el pan es fundamental, y sobre todo su frescura. Si bien el pan correoso no va bien con nada, va peor con arenque, se los juro; el chiste es que esté doradito y crujiente por fuera y suave por dentro. Una chapata quizá sea muy osada; les dejo a su criterio identificar su pan blanco favorito, nomás procuren que no sea muy aromático. Es importante que el escabeche incluya cebolla y que el pepinillo sea de veras muy agrio, como Dios manda. Una verdadera maravilla. Sé que la comida es, como todo, contextual y uno de los materiales que más se pinta de nostalgia, y comprendo que quizá eso influya de más en mi idea del bismarck, pero es el mejor sándwich de pescado que he probado en mi vida. El encuentro de nuevas y viejas amistades, el hermoso viento del otoño alemán y la maravillosa calma antes de la tempestad inminente de la violencia en Fráncfort pueden haber influido, pero un arenque bien servido es maravilloso por derecho propio.

Cocteles mexicanos 1

Debo a mi querido y admirado colega el Dr. Salazar (cuyo libro pronto celebraremos y anunciaremos en nuestro blog de experimentos sociales) la idea de elaborar cocteles muy, muy mexicanos. ¿Las reglas? El alcohol, el mezclador y el ingrediente aromático deben ser muy mexicanos. Pongo a su consideración nuestra primera creación, dada a luz en un viaje reciente por la hermosa Oaxaca. No sabemos si es tóxica, así que no nos hacemos responsables de su mal uso.

Quetzal

• 1 parte de mezcal de pechuga
• 2 partes de boing de guanábana
• 3 hojas de epazote fresco
• 1 pizca de sal de grano

Mezclar ambos líquidos en un vasito jaibolero muy coqueto. Machacar en el molcajete el epazote con la sal de grano, para que suelte sus aceites aromáticos. Poner dos hojas en el vaso y revolver bien; adornar con la otra, colgada sobre el borde del vaso. Tratar de no golpear a nadie después de tomarse el cuarto.

Sin anestesia

Abre sus puertas la FCE sin anestesia y con cocina francesa. Nomás no se claven:

El bendito boeuf bourguignonne

Vino, vino y más vino: no es el currículum de Mel Gibson, sino la clave para hacer boeuf bourguignonne (o res a la borgoñona, pero se oye más gacho), un gran platillo francés que se puede —y debe— hacer en la comodidad del hogar. No soy bueno con recetas, así que lo que sigue no lo es: sólo cuento lo que sé. Sé, para empezar, que hay muchas variantes (en ingredientes, preparación, etcétera); escribo cómo lo hacemos mi padre (gran sibarita y cocinero) y yo. No está nada mal para cocina de hospital…

El boeuf se debe hacer en casa, digo, porque hay que marinar la carne un buen rato; por eso suele ser muy malo el que se sirve en los restoranes, porque no permiten que el vino se integre en la carne. Lo principal, pues, es la carne y el vino. Carne: nosotros usamos empuje, chambarete con hueso y algunos cuantos huesos con tuétano. El empuje no se consigue en cualquier súper; si tienes un buen carnicero, ya la hiciste. Es una pieza entera cuyo peso puede variar: nos ha tocado hasta de casi dos kilos. A veces en el súper la etiquetan simplemente como pulpa. Un carnicero me dijo que se podía sustituir con algo llamado cuil. Quizá también con falda, aunque nunca lo hemos hecho: el chiste es que sea una buena carne para estofado o puchero. Para un empuje como de a kilo compro alrededor de un kilo de chambarete y dos paquetitos de huesos: con eso hemos comido bien entre ocho y diez personas tragonas. Tener dos tipos de carne es muy bueno porque combinamos dos sabores y dos texturas en el mismo plato.

Conviene que el vino tinto sea fuertecito: un burdeos o un chianti no sirven muy bien, por ejemplo; mi padre ha usado rioja o côtes du rhône con muchísimo éxito; un día que me puse exquisito y gastalón (mamón, pues) usé ribera del duero. Hagas lo que hagas, no uses vino del más barato, como hace alguna gente cuando cocina (no te hagas, es lo primero que pensaste). El vino es como cualquier ingrediente, y no usas jitomates amarillentos o pasados en la sopa de fideos, ¿verdad? La regla es: si está tan gacho que no te lo chuparías, no cocines con él. Claro, conviene que no sea muy caro.

En un recipiente donde quepa (ensaladera, olla, cubeta…) se pone la carne con los huesos y las verduras: cebollita de cambray (sin rabos; para la cantidad arriba indicada usamos unos tres o cuatro manojos grandecitos) y zanahoria (unas cuatro de buen tamaño) pelada y cortada en rodajas. (Hay quien usa también, por ejemplo, cebolla blanca, apio o poro. Lo que a cada quién le guste, pero dentro de las verduras tradicionales francesas, por favor.) Se añaden las hierbas y especias; nosotros ponemos las típicas: laurel, tomillo y mejorana. A mi padre le gusta añadir también romero; yo prefiero poner mucho tomillo y añadir salvia (van bien porque el guiso es amargón). Prefiero también que las hierbas estén frescas, si se puede. Ayuda hacer un atado (con hilo neutro, no tóxico y sin colorantes, por fa) con las hierbas, para poderlas sacar después con facilidad. La última vez incluí en el atado también los rabos de las cebollitas. Un puñado de pimienta negra, otro de pimienta gorda (¡mexicanicemos el boeuf!) y unos cuantos clavos. Nada de sal. Todo eso se cubre con el vino. Ojo: se cubre, que no quede nada fuera para no dejarlo oxidarse, porque si no se puede echar a perder. Van a ser como botella y media o dos botellas, ni modo. Y eso se marina en el refri dos o tres noches (hay quien dice que es una exageración, que con doce horas basta; nosotros somos exagerados y qué).

Tras marinar viene la parte padre. La carne va a estar morada de tanto vino y llena de sabor y aroma. Ahora hay que picar en cubitos chicos una pieza de tocino natural (ojo: sin ahumar, de nuevo, el carnicero es quien lo tiene). Digamos, unos 200 o 300 gramos. En la olla grandota que va a llevar el guiso ponemos bastantito aceite de oliva y freímos el tocino hasta que quede doradito; sacamos entonces los cubitos de tocino y los dejamos escurriendo sobre y debajo de sendas toallas de papel, y dejamos en la olla la grasa que se soltó. En ella doramos el empuje. Hay que tener cuidado, porque la pieza es grande e incómoda, y nos hemos quemado cuando se nos ha caído el empuje con violencia sobre el aceite; con un trinchador y unas pinzas lo hacemos mejor. Un par de minutos por cada cara, solamente para dorar.

Aquí divergen las opiniones: yo rebano ahora el empuje. Esto quiere decir que no se hace un sellado propiamente dicho, porque va a salirse el jugo por el centro de las rebanadas; pero se le da consistencia dorada al borde, lo cual es muy bueno. Mi padre, en cambio, cuece el empuje y sólo lo rebana hasta la hora de servir. En mi versión, la salsa se enriquece con mucho jugo pero el empuje queda medio seco; en la de mi padre, le falta jugo de carne a la salsa pero el empuje queda más suavecito. Tú dirás; mientras dices, dora el chambarete ahí mismo.

A partir de ahora, el guiso se hace solo. Agregamos todo a la olla que ya tiene el chambarete. Todo: el empuje, los huesos, el tocino, las verduras y todo el vino de la marinada. Cuando hierva le bajamos a fuego muy lento y dejamos tapada la olla. En unas dos horas y media o tres horas va a estar listo: cuando la carne quede muy tierna. Si llegara a secarse mucho, echemos más vino, pero el chiste es que la salsa quede espesita (el chambarete y los huesos ayudan a espesar). Conviene hacer el guiso un día antes de comerlo: no sólo gana en sabor sino que, por haberlo refrigerado (deja que se enfríe antes de refrigerarlo, ojo), podemos desgrasarlo el día siguiente muy fácilmente.

Hay quien lo acompaña con arroz blanco, y así queda muy bien; pero nosotros usamos siempre ñoquis de papa cocidos (no los espantosos que te venden en una cajita verde en el súper; usamos ñoquis comprados en tienda de pasta). Resulta que la salsa es tan fuerte, que los ñoquis, que son tan neutros, dan un contraste que le ayuda mucho. Servimos también pan blanco (es muy rico, por ejemplo, para untarle el tuetanito del hueso). Y claro, con vino tinto (también de preferencia fuertecito). Como bebida no alcohólica, refresco; yo diría que de preferencia no tan afrutado, porque la salsa es amarga, incluso puede ser tehuacán o agua simple; sin embargo mi padre, que no bebe alcohol, prefiere tomar mosto, o sea que cada quién a su gusto.

Como con tantos guisos, la clave es usar buenos ingredientes y tener paciencia; en realidad es muy fácil de hacer si nos tomamos la molestia de buscar buena carne, buen vino y buen tocino, y si tenemos la paciencia de marinar con tiempo y cocinar con anticipación. Pinches franceses, sí le saben a esto.